據(jù)《2022年度中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展報(bào)告》顯示，2020-2021年我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模連年增長(zhǎng)。在2020年疫情爆發(fā)當(dāng)年，餐飲市場(chǎng)總規(guī)模同比下降15.4%，而團(tuán)餐市場(chǎng)仍有2.0%的微弱增長(zhǎng)，規(guī)模達(dá)1.5萬(wàn)億；2021年餐飲市場(chǎng)回暖的背景下，團(tuán)餐行業(yè)實(shí)現(xiàn)了15.8%的增幅，市場(chǎng)規(guī)模近1.8萬(wàn)億。

▲中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模統(tǒng)計(jì)及同比增速

團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈觸達(dá)面較廣，能夠同時(shí)拉動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)，是拉動(dòng)鄉(xiāng)村振興、社區(qū)食堂、供銷社建設(shè)等的重要環(huán)節(jié)。其上游覆蓋農(nóng)林牧漁等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，中游包括屠宰加工、物流運(yùn)輸、設(shè)備系統(tǒng)等多個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，下游鏈接園區(qū)、社區(qū)、學(xué)校等各類型的團(tuán)餐服務(wù)場(chǎng)景。

▲團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈觸達(dá)廣泛

而校園餐飲因其特殊性，正影響著團(tuán)餐市場(chǎng)向“新”發(fā)展。

01

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供餐模式發(fā)生變化

中央廚房+衛(wèi)星廚房、超級(jí)廚房

據(jù)《2022年度中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展報(bào)告》顯示，團(tuán)餐Top100企業(yè)主要分布在安徽、廣東、上海、北京、江蘇、湖北、四川等地。頭部企業(yè)經(jīng)營(yíng)類型多樣化，其中以中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐為主要項(xiàng)目。

▲2021年團(tuán)餐Top100及Top300企業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景分布圖

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的食安與營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題一直引起家長(zhǎng)、校方乃至全社會(huì)廣泛關(guān)注。

據(jù)某機(jī)構(gòu)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)了“中央廚房+衛(wèi)星廚房”供餐模式，即先由中央廚房做成預(yù)制菜，再到衛(wèi)星廚房烹調(diào)。

后者作為冷鏈餐的加熱中心，一般用大型商用微波柜或微波房對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行加熱，該模式在日本的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐方面得到廣泛使用；在國(guó)內(nèi)，“中央廚房+衛(wèi)星廚房”供餐模式依托冷鏈配送，覆蓋范圍可達(dá)到100公里以上，不僅有效解決了服務(wù)半徑，大型團(tuán)餐企業(yè)跨地域運(yùn)營(yíng)也可實(shí)現(xiàn)規(guī)模優(yōu)勢(shì)。

▲學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐“中央廚房+衛(wèi)星廚房供餐模式

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐另一個(gè)新的模式則是“超級(jí)廚房”。

2021年以來(lái)，許多企業(yè)使用萬(wàn)能蒸烤箱結(jié)合預(yù)制菜來(lái)制作餐品，3個(gè)人就可以服務(wù)500人的用餐，現(xiàn)場(chǎng)操作空間需求也得以縮減。萬(wàn)能蒸烤箱烹飪食物所需的預(yù)熱時(shí)間非常短暫，恒定的烹飪腔溫度、最大蒸汽飽和度會(huì)使得烹制過(guò)程均勻柔和，所烹制的食物也會(huì)對(duì)原有風(fēng)味較好地保留。

02

校園團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景發(fā)生進(jìn)化

校園一站式生活服務(wù)綜合體

在智能設(shè)備的加持下，團(tuán)餐在場(chǎng)地使用的功能上發(fā)生了較多變化，如事業(yè)單位食堂多設(shè)有包間，可承擔(dān)接待合作客戶功能。另外，食堂也可以承接各種企業(yè)團(tuán)建活動(dòng)，如音樂(lè)會(huì)、舞會(huì)、展示等。

近年來(lái)也不斷有各種高校主題餐廳出現(xiàn)，完善的裝修及硬件，將大學(xué)食堂變成了吃飯、超市、娛樂(lè)、學(xué)習(xí)多位一體綜合體，成為了“校園生活配套高品質(zhì)&新地標(biāo)”、學(xué)生的一站式生活服務(wù)加油站。

與此同時(shí)，千喜鶴、麥金地等團(tuán)餐公司利用自己供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)和資源，在食堂內(nèi)打造食品生鮮零售商，一些團(tuán)餐企業(yè)也嘗試通過(guò)食堂渠道將自身預(yù)制菜延伸到該場(chǎng)景中售賣，將預(yù)制菜銷售渠道從ToB拓展到ToC，將食堂資源優(yōu)勢(shì)有效利用起來(lái)。

▲團(tuán)餐公司食堂內(nèi)打造的生鮮零售業(yè)務(wù)

總的來(lái)說(shuō)，團(tuán)餐場(chǎng)景正向多元化功能延伸，成為集物業(yè)、零售（超市/智能終端販賣機(jī)）、娛樂(lè)空間、學(xué)習(xí)空間為一體的綜合體。

03

校園團(tuán)餐信息化轉(zhuǎn)型全面加速

移動(dòng)支付、智能設(shè)備終端

移動(dòng)支付市場(chǎng)成熟疊加疫情常態(tài)化影響，使得各類團(tuán)餐場(chǎng)景移動(dòng)支付設(shè)施高速增長(zhǎng)。

數(shù)據(jù)顯示，在科技園區(qū)、高校內(nèi)，移動(dòng)支付分別覆蓋了60%、55%，且逐年提升，食堂內(nèi)信息化需求加大。同時(shí)，在信息化需求上，甲方數(shù)量同比增加22%，其對(duì)信息化建設(shè)的決策提速了33%。

▲2021年各場(chǎng)景內(nèi)移動(dòng)支付覆蓋比例（左）

團(tuán)餐信息化企業(yè)疫情下的訂單變化（右）

自疫情以來(lái)，團(tuán)餐信息化企業(yè)訂單數(shù)量、訂單金額同比上升了31%，主動(dòng)需求提升22%，訂單轉(zhuǎn)化率提升33%，轉(zhuǎn)化周期也縮短了55%。

與此同時(shí)，多數(shù)高校均已在前端“訂餐+支付+取餐”環(huán)節(jié)使用了多種工具組合、智能設(shè)備，提高就餐效率、降低損耗；在中端，團(tuán)餐企業(yè)為經(jīng)營(yíng)提效，加速布局商業(yè)智能管理系統(tǒng)、人事財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)；在后端，5%的頭部企業(yè)已自建統(tǒng)一的云端供應(yīng)鏈管理平臺(tái)，其余95%均使用第三方系統(tǒng)，且高達(dá)60%的企業(yè)同時(shí)使用3家以上服務(wù)商的供應(yīng)鏈管理工具，模塊集中在進(jìn)銷存、食品安全追溯環(huán)節(jié)。

▲團(tuán)餐供應(yīng)鏈管理第三方平臺(tái)供應(yīng)鏈體系

隨著疫情常態(tài)化及食品安全監(jiān)管趨嚴(yán)，團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)趨向精細(xì)化管理，各業(yè)務(wù)逐步細(xì)分，專業(yè)服務(wù)商服務(wù)各環(huán)節(jié)，包括品牌孵化、食品安全管理、團(tuán)餐信息化、人員培訓(xùn)等。

總的來(lái)說(shuō)，疫情帶來(lái)了消費(fèi)場(chǎng)景以及消費(fèi)偏好的變化，團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵是精準(zhǔn)識(shí)別這些變化帶來(lái)的新市場(chǎng)空間機(jī)遇，捕捉自己的差異化特點(diǎn)進(jìn)化前行。

總結(jié)

CCLE作為專注校園管理服務(wù)的專業(yè)展會(huì)，始終堅(jiān)持科技后勤助力智慧校園建設(shè)。在餐飲領(lǐng)域，CCLE教育后勤展匯集美團(tuán)、蜀海供應(yīng)鏈、麥德龍、愛(ài)瑪客、正元智慧、新開(kāi)普、新中新、浙江校聯(lián)、雄偉科技、歐倍力、上超、云澎科技、優(yōu)信無(wú)限、中浦慧聯(lián)、美餐、戈子科技、鴻駿膳食、小牛智能、健食慧、樸食科技、云椒科技、蟻窩智能、客易捷、中食凈化等眾多行業(yè)企業(yè)，展示校園團(tuán)餐、智慧食堂、智慧后廚、智慧餐飲整體解決方案、智慧結(jié)算設(shè)備、營(yíng)養(yǎng)餐方案等相關(guān)產(chǎn)品、技術(shù)及解決方案。