據(jù)《2022年度中國團餐發(fā)展報告》顯示，2020-2021年我國團餐市場規(guī)模連年增長。在2020年疫情爆發(fā)當年，餐飲市場總規(guī)模同比下降15.4%，而團餐市場仍有2.0%的微弱增長，規(guī)模達1.5萬億；2021年餐飲市場回暖的背景下，團餐行業(yè)實現(xiàn)了15.8%的增幅，市場規(guī)模近1.8萬億。

▲中國團餐市場規(guī)模統(tǒng)計及同比增速

團餐產(chǎn)業(yè)鏈觸達面較廣，能夠同時拉動一二三產(chǎn)業(yè)，是拉動鄉(xiāng)村振興、社區(qū)食堂、供銷社建設等的重要環(huán)節(jié)。其上游覆蓋農(nóng)林牧漁等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，中游包括屠宰加工、物流運輸、設備系統(tǒng)等多個細分領域，下游鏈接園區(qū)、社區(qū)、學校等各類型的團餐服務場景。

▲團餐產(chǎn)業(yè)鏈觸達廣泛

而校園餐飲因其特殊性，正影響著團餐市場向“新”發(fā)展。

01

學生營養(yǎng)餐供餐模式發(fā)生變化

中央廚房+衛(wèi)星廚房、超級廚房

據(jù)《2022年度中國團餐發(fā)展報告》顯示，團餐Top100企業(yè)主要分布在安徽、廣東、上海、北京、江蘇、湖北、四川等地。頭部企業(yè)經(jīng)營類型多樣化，其中以中小學營養(yǎng)餐為主要項目。

▲2021年團餐Top100及Top300企業(yè)經(jīng)營場景分布圖

學生營養(yǎng)餐的食安與營養(yǎng)問題一直引起家長、校方乃至全社會廣泛關(guān)注。

據(jù)某機構(gòu)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)了“中央廚房+衛(wèi)星廚房”供餐模式，即先由中央廚房做成預制菜，再到衛(wèi)星廚房烹調(diào)。

后者作為冷鏈餐的加熱中心，一般用大型商用微波柜或微波房對預制菜進行加熱，該模式在日本的學生營養(yǎng)餐方面得到廣泛使用；在國內(nèi)，“中央廚房+衛(wèi)星廚房”供餐模式依托冷鏈配送，覆蓋范圍可達到100公里以上，不僅有效解決了服務半徑，大型團餐企業(yè)跨地域運營也可實現(xiàn)規(guī)模優(yōu)勢。

▲學生營養(yǎng)餐“中央廚房+衛(wèi)星廚房供餐模式

學生營養(yǎng)餐另一個新的模式則是“超級廚房”。

2021年以來，許多企業(yè)使用萬能蒸烤箱結(jié)合預制菜來制作餐品，3個人就可以服務500人的用餐，現(xiàn)場操作空間需求也得以縮減。萬能蒸烤箱烹飪食物所需的預熱時間非常短暫，恒定的烹飪腔溫度、最大蒸汽飽和度會使得烹制過程均勻柔和，所烹制的食物也會對原有風味較好地保留。

02

校園團餐經(jīng)營場景發(fā)生進化

校園一站式生活服務綜合體

在智能設備的加持下，團餐在場地使用的功能上發(fā)生了較多變化，如事業(yè)單位食堂多設有包間，可承擔接待合作客戶功能。另外，食堂也可以承接各種企業(yè)團建活動，如音樂會、舞會、展示等。

近年來也不斷有各種高校主題餐廳出現(xiàn)，完善的裝修及硬件，將大學食堂變成了吃飯、超市、娛樂、學習多位一體綜合體，成為了“校園生活配套高品質(zhì)&新地標”、學生的一站式生活服務加油站。

與此同時，千喜鶴、麥金地等團餐公司利用自己供應鏈優(yōu)勢和資源，在食堂內(nèi)打造食品生鮮零售商，一些團餐企業(yè)也嘗試通過食堂渠道將自身預制菜延伸到該場景中售賣，將預制菜銷售渠道從ToB拓展到ToC，將食堂資源優(yōu)勢有效利用起來。

▲團餐公司食堂內(nèi)打造的生鮮零售業(yè)務

總的來說，團餐場景正向多元化功能延伸，成為集物業(yè)、零售（超市/智能終端販賣機）、娛樂空間、學習空間為一體的綜合體。

03

校園團餐信息化轉(zhuǎn)型全面加速

移動支付、智能設備終端

移動支付市場成熟疊加疫情常態(tài)化影響，使得各類團餐場景移動支付設施高速增長。

數(shù)據(jù)顯示，在科技園區(qū)、高校內(nèi)，移動支付分別覆蓋了60%、55%，且逐年提升，食堂內(nèi)信息化需求加大。同時，在信息化需求上，甲方數(shù)量同比增加22%，其對信息化建設的決策提速了33%。

▲2021年各場景內(nèi)移動支付覆蓋比例（左）

團餐信息化企業(yè)疫情下的訂單變化（右）

自疫情以來，團餐信息化企業(yè)訂單數(shù)量、訂單金額同比上升了31%，主動需求提升22%，訂單轉(zhuǎn)化率提升33%，轉(zhuǎn)化周期也縮短了55%。

與此同時，多數(shù)高校均已在前端“訂餐+支付+取餐”環(huán)節(jié)使用了多種工具組合、智能設備，提高就餐效率、降低損耗；在中端，團餐企業(yè)為經(jīng)營提效，加速布局商業(yè)智能管理系統(tǒng)、人事財務管理系統(tǒng)；在后端，5%的頭部企業(yè)已自建統(tǒng)一的云端供應鏈管理平臺，其余95%均使用第三方系統(tǒng)，且高達60%的企業(yè)同時使用3家以上服務商的供應鏈管理工具，模塊集中在進銷存、食品安全追溯環(huán)節(jié)。

▲團餐供應鏈管理第三方平臺供應鏈體系

隨著疫情常態(tài)化及食品安全監(jiān)管趨嚴，團餐經(jīng)營趨向精細化管理，各業(yè)務逐步細分，專業(yè)服務商服務各環(huán)節(jié)，包括品牌孵化、食品安全管理、團餐信息化、人員培訓等。

總的來說，疫情帶來了消費場景以及消費偏好的變化，團餐企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵是精準識別這些變化帶來的新市場空間機遇，捕捉自己的差異化特點進化前行。

總結(jié)

CCLE作為專注校園管理服務的專業(yè)展會，始終堅持科技后勤助力智慧校園建設。在餐飲領域，CCLE教育后勤展匯集美團、蜀海供應鏈、麥德龍、愛瑪客、正元智慧、新開普、新中新、浙江校聯(lián)、雄偉科技、歐倍力、上超、云澎科技、優(yōu)信無限、中浦慧聯(lián)、美餐、戈子科技、鴻駿膳食、小牛智能、健食慧、樸食科技、云椒科技、蟻窩智能、客易捷、中食凈化等眾多行業(yè)企業(yè)，展示校園團餐、智慧食堂、智慧后廚、智慧餐飲整體解決方案、智慧結(jié)算設備、營養(yǎng)餐方案等相關(guān)產(chǎn)品、技術(shù)及解決方案。